方芳

連續(xù)兩天又有酒家結(jié)業(yè)，好像一則廣告術(shù)語「梗有一間喺左近」，這次輪到在灣仔扎根63年的醉瓊樓宣布結(jié)業(yè)。

童年已在灣仔出入，上世紀(jì)六十年代生活艱難，鮮有上館子，醉瓊樓的鹽焗雞、客家豆腐、梅菜扣肉，只能在工作後有所見識；醉瓊樓這招牌，於我是一種歲月記憶，經(jīng)常擦身而過，就像老街坊、老朋友，互相見證著成長歲月；如今，老街坊告別，難免有隱隱然的不捨。人生如潮，有起有落，傳統(tǒng)老店終有告別時(shí)，也是時(shí)代更替的必然。

香港飲食業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，2025年截至9月份的統(tǒng)計(jì)，約有70間食肆結(jié)業(yè)。疫後新一代消費(fèi)習(xí)慣改變，外賣平臺崛起，在家點(diǎn)餐選擇多；同時(shí)跨境消費(fèi)已成新常態(tài)；香港經(jīng)營餐飲成本上升與消費(fèi)力下降未能取得平衡；飲食文化起了翻天覆地變化，新一代的口味，追求新派、輕盈菜代替?zhèn)鹘y(tǒng)菜，而且更重視食肆舒適感、服務(wù)體驗(yàn)，這些都是傳統(tǒng)老店未能給予的。

傳統(tǒng)店的招牌菜有局限，因?yàn)閺氖巢牡脚腼兠恳徊襟E，親力親為，廚房老師傅行出行入，有時(shí)還會跟你閒聊幾句，甚至老闆、廚師會和客人飲番杯，如此飲食文化，上世紀(jì)孕育不少知名美食家，追求美食，重在細(xì)節(jié)，賓至如歸，念念不忘；如今上館子，似乎選擇更廣泛，食物款式多，手機(jī)點(diǎn)餐極為方便，而且上菜速度快，在你跟前的人愈來愈少，手機(jī)點(diǎn)餐，機(jī)械人送餐，速戰(zhàn)速決，有食物，沒文化，沒人氣，究竟我們在吃什麼？

今天是「預(yù)製菜」的大時(shí)代，行內(nèi)人說，餐館10間中就有6間都用預(yù)製菜，點(diǎn)心固然只需翻熱，連主菜也是在預(yù)製菜的基礎(chǔ)上加工，千篇一律口味，或許我們的胃口已經(jīng)習(xí)慣了，也沒有太多的要求。隨著傳統(tǒng)老店的落幕，我們只能順流而行，明天還能吃什麼，管他哩！

預(yù)製菜是人類生活進(jìn)步的產(chǎn)物，有效降低生產(chǎn)成本，隨著加工技術(shù)一日千里，保鮮、冷凍、殺菌做得好，也未嘗不可。最近到湖南一遊，街上即炸黑色臭豆腐不敢吃，就到手信店買了幾包密封臭豆腐，包裝很先進(jìn)，內(nèi)有氮?dú)獗ｕr，回來吃了一個(gè)，口感還不錯，食品包裝技術(shù)科學(xué)運(yùn)用，反而吃得更安心。

國家有關(guān)部門對預(yù)製菜有了新規(guī)管，明確了預(yù)製菜的定義、哪些食品不屬於預(yù)製菜等。如何加強(qiáng)預(yù)製菜食品安全監(jiān)管，大力推廣餐飲使用預(yù)製菜明示環(huán)節(jié)，保證消費(fèi)者選擇權(quán)，預(yù)製菜也可以更正面走入千家萬戶。