何冀平

應(yīng)邀到南京大學(xué)文學(xué)院開(kāi)學(xué)術(shù)會(huì)議，南京大學(xué)是江南一等學(xué)府，全國(guó)大學(xué)排名前五，文理皆佳。南大校園很大，建築宏偉，問(wèn)校園有多大，學(xué)生說(shuō)，校園裏包有一座山，還神秘地說(shuō)山上有野豬，所有人睜大眼，對(duì)我並不新鮮，香港是常事。問(wèn)大學(xué)全校有多少人，校職員不算，學(xué)生就有好幾萬(wàn)。

開(kāi)幕歡迎宴安排在大學(xué)旁的一家餐廳，說(shuō)是比校園裏的好吃，我沒(méi)有吃過(guò)校園裏的飯，就是吃，近20個(gè)飯?zhí)靡渤圆蝗?，吸引我的是南京板鴨，在南京最有名。頭一道冷盤(pán)就是板鴨，有點(diǎn)像香港的白切雞，但鴨皮不泛黃，淡淡的，看著不夠吸引，吃上一口確是不同一般，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密、酥、香，有一點(diǎn)點(diǎn)甜，主要是鹹鮮，南京菜一點(diǎn)不染蘇杭的甜口，有點(diǎn)北方的味道自成一派。南京人無(wú)鴨不歡，有句話，沒(méi)有一隻鴨子能活著走出南京。

板鴨始於六朝，兩軍對(duì)壘作戰(zhàn)激烈，無(wú)暇顧及飯食，便炊米煮鴨，飯熟鴨熟用荷葉裹上就是軍糧，就是最早的南京板鴨。南京板鴨又稱琵琶鴨，江蘇有三小寶：鹹板鴨、鎮(zhèn)江醋、蘇繡。四大寶：古書(shū)院（南京國(guó)子監(jiān)）、琉璃塔（大報(bào)恩寺塔）、玄色緞子（南京雲(yún)錦）、鹹板鴨。

有「北烤鴨南板鴨」之說(shuō)，其實(shí)最早不分南北，北京吃鴨的習(xí)俗來(lái)自南京。北京水源少，多吃雞少吃鴨，明朝定都北京，明成祖朱棣遷都北京，將製作板鴨會(huì)做鴨菜的廚師帶到北京，到了清朝，皇室後宮也喜歡上吃鴨，一是整日宮鬥心煩，二是困坐紫禁城火旺，鴨是水性，清陰利水，補(bǔ)虛寒清火氣，有人統(tǒng)計(jì)過(guò)，清宮裏用的鴨，是所有肉禽類(lèi)之首，每天就要幾百斤。喜吃鴨，就得養(yǎng)鴨，南京水質(zhì)上乘，北京玉泉山的水也不差，養(yǎng)出的鴨又肥又嫩，後來(lái)宮廷御廚結(jié)合北方燒烤，創(chuàng)製出北京烤鴨，又發(fā)明了填鴨，開(kāi)出一條吃鴨新路，南京也有烤鴨，可惜這次來(lái)不及去吃了。

一連兩天，大會(huì)小會(huì)研討論文，沒(méi)有空閒，最後一晚，文學(xué)院還要在私房菜宴請(qǐng)幾位重要客人，以盡地主濃情厚意，於是，我連南京的大街也沒(méi)見(jiàn)到，但怎樣也得帶一隻南京板鴨回香港。大學(xué)的四星酒店大堂有一個(gè)咖啡室，有賣(mài)酒店自製的南京板鴨，買(mǎi)了一隻帶回來(lái)。南京鹽水鴨醃製滷期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，不宜久藏，當(dāng)晚就打開(kāi)食用，這隻板鴨只能說(shuō)是滷水鴨，有點(diǎn)硬、有點(diǎn)柴。第二天買(mǎi)來(lái)冬瓜、荔浦芋，連鴨肉帶鴨骨一窩燉，一點(diǎn)鹽也不放，煮出的湯奶白色，倒是一道上好湯菜。