王欣

最近半個(gè)月，最肥美的大閘蟹亮相香港，很多餐廳都推出大閘蟹宴，懂行的美食家，在享用大閘蟹時(shí)，會(huì)配上有年份的花雕酒，最是時(shí)宜不過(guò)了。

今年，在內(nèi)地與香港兩地政府的努力下，此前經(jīng)年不能直運(yùn)香港的江蘇大閘蟹終於可以不用再兜圈。市民可能不知道，過(guò)去多年來(lái)，我們吃的大閘蟹都是經(jīng)鄰國(guó)如韓國(guó)轉(zhuǎn)運(yùn)而來(lái)，或多或少都影響了其新鮮度。不少餐廳的老闆講笑說(shuō)，今年的大閘蟹沒(méi)有經(jīng)受遠(yuǎn)途折騰，比之前精神多了。

港人愛(ài)吃大閘蟹是出了名的。大閘蟹基本上產(chǎn)在江蘇，卻在香港名揚(yáng)天下。每年秋天，不僅僅有餐廳售賣(mài)大閘蟹或相關(guān)菜品，更有不少商舖也在零售新鮮大閘蟹。一隻隻青色的大閘蟹整齊擺放在玻璃櫃裏，全身上下綑綁著繩子，掛著吊牌，等著顧客前來(lái)挑選，看上去既可憐又滑稽。

本周初，我和家人在一間專(zhuān)注上海菜的餐廳品嘗大閘蟹，廚師特別幫我們準(zhǔn)備了十年陳釀的花雕酒來(lái)配菜。我們?nèi)诉€未到，廚師已經(jīng)吩咐服務(wù)員將花雕酒預(yù)先放在溫酒器中加熱，然後準(zhǔn)備了幾顆話梅，用來(lái)泡在花雕酒裏。據(jù)說(shuō)，話梅自帶的梅果香氣會(huì)隨著浸泡時(shí)間釋放到花雕酒中，與酒本身的醇厚香氣結(jié)合，形成一種更馥郁、更誘人的複合香氣。

在江南， 這是一種流傳已久的民間飲用智慧。人們?cè)陲嬘脺責(zé)岬幕ǖ窬茣r(shí)，加入話梅或薑絲，已經(jīng)成為一種傳統(tǒng)習(xí)慣，認(rèn)為這樣喝更養(yǎng)生、更美味，也可以中和大閘蟹的寒性。這樣調(diào)製過(guò)的花雕酒特別適合搭配味道濃郁的菜餚，如大閘蟹、紅燒肉、油炸食品等，可以很好地去油解膩。

原來(lái)，大閘蟹的吃法，在香港可以說(shuō)人盡皆知。有人喜歡公蟹、有人喜歡母蟹，其風(fēng)味各有千秋。不過(guò)，俗話說(shuō)︰「九雌十雄（指農(nóng)曆九月吃母蟹，十月吃公蟹）?！勾藭r(shí)已是深秋初冬時(shí)節(jié)，公蟹膏滿(mǎn)肉肥，體驗(yàn)感確實(shí)會(huì)非常驚艷，給人一種「後來(lái)居上」的感覺(jué)。

公蟹蟹膏所帶來(lái)的極致的油潤(rùn)、黏滑口感和濃郁的甘甜，再加上話梅陳年花雕酒的香醇，誇張地說(shuō)，真的令人拍案叫絕。

享用大閘蟹，需要耐心。對(duì)於江南人來(lái)說(shuō)，吃大閘蟹的蟹膏，只是第一步。使用蟹剪、蟹錘、蟹針等工具來(lái)剪蟹腳、剔蟹肉出來(lái)吃，頗費(fèi)時(shí)間，是一項(xiàng)「大工程」。不過(guò)，品蟹過(guò)程中的繁複，是一種享受，也是一種對(duì)大自然餽贈(zèng)人類(lèi)食物的敬畏。